맛과 향, 미각과 후각 "맛의 원리(최낙언)"향미이야기(3)

오늘의 체리스초이스는 "맛의 원리(최낙언)"에서 맛과 향, 향미이야기 마지막 세 번째 시간입니다. 그동안 "맛에 다양성은 향에 의한 것이다" 부분에서 이야기하고 있었는데요. 이 부분들만 봐도 우리가 알고 있는 미각과 후각에서 단순하게 봤을 땐 미각적인 부분이 더 많은 부분을 차지하는 것 같지만 후각 그리고 향이 가지고 있는 부분과 특성이 영향력이 매우 더 크다는 것을 느낄 수 있는 것 같아요. 마지막 세 번째 이야기 시작할게요~

 

맛과 향, 미각과 후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(1)

맛과 향, 미각과후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(1)

 

맛과 향, 미각과 후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(2)

맛과향, 미각과 후각 "맛의원리(최낙언)" 향미이야기(2)

 

"과거에 향은 신비의 대상이었다"

과거에는 지금보다 향을 훨씬 신비하고 귀하게 생각했다고 합니다. 뭔가를 불에 태우면 따뜻한 열기와 함께 강한 향이 발생하는데 여기에 어떤 초월적 속성이 있다고 여기며 신에 도달하는 영적인 힘과 치유의 힘을 가졌다고 생각하여 많은 종교적 행사에서 향을 피우기도 하고 허브 같은 자연식물이 내는 향기성분을 이용한 육체나 정신 치료하는 아로마 테라피로도 활용했다고 합니다. 물론 그 반대되는 악취, 질병의 원인과 과학적 이론, 악취제거 위해 환경개선의 노력 등 과거 향에 대한 부정적인 설들도 있습니다.

 

 

 

무튼 예전에는 '좋은 향'하면 '꽃'을 많이 떠올렸죠! 요즘은 꽃들을 쉽게 볼 수 있고 대량재배 등 수월하게 접할 수 있지만 과거에는 꽃을 딱 한철동안 잠깐 볼 수 밖에없어서 아쉬움이 컸습니다. 그래서 그런 꽃의 향을 추출하여 오래 보관하고 지속하게 찾는 방법을 찾는 것이 향수 산업의 시작이라고 볼 수 있습니다.

처음에는 향은 귀족계급의 전유물> 조금씩 일반대중의 생활 속으로 침투하기 시작

-향의 사용흔적-

• 파라오의 무덤에서 발견되었고 BC1세기 클레오파트라 시대에는 나일강변에 향료공장 지음
• 장미꽃잎이 뿌려진 침실이 딸린 배에 향료를 뿌려 장식했음
• 몸에는 사향고양이의 향이 조합된 연고를 발랐다는 기록이 있음

금욕과 정신적 가치를 중시하는 기독교의 영향으로 쇠퇴> 르네상스시대 이후 인간의 신체에 대한 관심이 높아져  향을 화장과 청결의 용도로 사용했다고 합니다.

 

 

"향은 아주 작은 크기, 적은 양의 휘발성 분자이다"

향은 인류의 음식과 문화에 막강한 영향을 미쳤지만 향기물질은 정말 작고 평범한 분자이다. 향은 휘발성이 있어야 하기에 분자량 300 이하, 탄소분자는 16개 이하의 작은 분자라고 합니다. 물에 잘 녹으면 맛 물질이 되고 기름에 잘 녹는 물질이 향기 물질이 됩니다. 분자는 다른 식품처럼 탄소와 수소로 되어있고 거기에 소량의 산소가 추가된 형태입니다.

결국 향기물질은 식품에 포함된 분자 중에 0.1%도 안 되는 적은 양의 아주 단순하고 평범한 분자입니다. 하지만 이로 인해 음식의 향과 캐릭터가 완전히 달라지니 식품회사는 이 소량의 향기물질에 웃고 울고 하는 셈이죠 ㅎㅎ;;;

색은 고작3원색으로 수백만 종의 색을 만드는데 향은 400가지 수용체로 얼마나 다양한 냄새를 만들 수 있을지 짐작조차 하기 힘들다고 합니다

<맛의 원리_최낙언>중에서...

 

♣이런 향들이 중세유럽을 깨어나게 했습니다. 대표적으로 향신료가 있죠!  향신료 이야기... 대항해시대까지.... 그 뒤로도 책 "맛의 원리(최낙언)"에는 재미있는 향미이야기들이 많습니다. 기회가 되신다면 한번 읽어보세요~!

지난번에도 언급했듯이 책이 조금 두껍고 과학적이고 어려운 부분들도 있지만 식품 관련 쪽 분들이나 식음료 등등 Flavor에 관한 여러모로 많은 도움이 되실 거예요

체리스초이스에서 소소한 향미이야기 포스팅은 마무리합니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.

 

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