맛과향, 미각과 후각 "맛의원리(최낙언)" 향미이야기(2)

지난 글에서 책 '맛의 원리(최낙언)' 중 맛과 향, 미각과 후각에 대해 재미있는 이야기를 해보았는데요 이어서 한, 두 번 더 향미 이야기를 하기로 했었죠!?ㅠ그래서 오늘의 체리스 초이스는 향미이야기 두 번째입니다^^

 

 맛과 향, 미각과 후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(1)

맛과 향, 미각과후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(1)

 

 

"향이 식품의 가격을 바꾼다"라는 생각을 해 보신 적이 있나요?

보통은 단순하게 생각하지 않을까요? 저도 그랬고 심지어 이런 생각조차 깊이 해보진 않을 겁니다. 생각하더라도 맛있고 재료 퀄리티가 좋으면 가격과 비례하는 편이다.. 정도? 생각할 겁니다.

기술의 발전으로 인해 예전보다는 향이 훨씬 저렴해지고 구하기도 쉬워졌지만 여전히 구하기 힘들고 비싼 종류도 많이 있습니다.

 

1. 현재 세계에서 가장 비싼 향신료는 '사프란'입니다.

유럽산 사프란은 1g 포장에 24,000원 정도 한답니다(와우~) 사프란 자체는 어떤 건강상 기능도 없고 식물자체는 오히려 독초이기도 한데 단지 독특한 향이 있고 구하기 힘든 희소성 때문에 그렇게 비싸게 팔리는 거라고 합니다. 

 

2. 두 번째 비싼 것은 '바닐라'입니다.

수많은 난초류 중에 식용부위가 있는 유일한 작물이며 천연 그대로는 아무런 매력이 없는 난초의 속씨인데 인간의 노력으로 가공공정을 거치면서 풍미성분이 발현되어 비싼 대접을 받고 있습니다. 평소에도 가격이 비싼 편이지만 가끔 태풍 같은 날씨의 영향이나 마다가스카르 지역 바닐라 나무가 손상되면 가격이 폭등합니다. 많은 합성향이 개발되었는데도 가격이 비싼 건 그중 바닐라 향의 주성분인 바닐린을 합성하는 방법은 이미 개발되어 있지만 바닐라 향은 수십 가지 향기성분의 미묘한 조화에 의하여 특징이 크게 달라진다. 개별적인 향기 물질의 조합으로는 아직 천연향의 미묘하고 조화로운 특징을 구현하기 힘들다고 합니다. 그래서 바닐라빈의 생산량에 따라 가격이 급변합니다.

 

3. 송로버섯과 송이버섯

버섯을 곰팡이의 일부이기도 하지만 그 독특한 향 덕분에 아주 극진한 대접을 받는다고 하네요

 

 

 

'용현향'이라고 들어보셨나요? 저도 처음 들어 봤는데요 ㅎㅎ;;

2017년 오만의 한 어부가 28억 원짜리 용현향을 건져 화제가 되었다고 하는데요. '용현향'은 향유고래 수컷의 창자에 소화하지 못한 것들이 뭉쳐진 배설물입니다. 기름이 많은 왁스 상태라 가벼워 바다에 떠 있다가 종종 하변에서 발견되는데 어부의 그물에 걸린 것이라고 하네요. 이것을 알코올로 추출하면 고급향료의 원료가 되며 주성분은 암브레인(Ambrein)입니다.

<암브레인: 크리터펜의 일종으로 분자가 너무 커서 자체로는 향이 없지만 분해되어 여러 방향성 물질이 만들어지고 다른 향과 함께 있으면 향이 풍부하고 오래가는 탁월한 보류제(fixative) 역할을 함>

원래는 냄새나는 배설물이지만 향수에서는 1g에 45,000원 정도 하는 고급 재료로 대접받는다고 하네요

 

원료뿐 아니라 식품의 가격을 향이 결정할 때가 많습니다. 와인 중에 부르고뉴 1945년 산 '로마네콩티'는 2018년 미국 뉴요에서 한 병에 6억 5천만 원에 낙찰되었고, 스카치위스키 '맥캘란파인 레어 1926'은 21억이 넘는 가격에 낙찰되기도 했다지요;;; 술(알코올)은 건강에 좋기는커녕 1군 발암물질임에도 불구하고 오랜 숙성을 통해 범접하기 힘든 깊은 풍미를 가졌다고 그렇게 비싼 대접을 받는 것이라고 합니다. 이외에도 향의 가격을 결정하는 경우는 매우 많습니다. 부르는 것이 값인 '차(Tea)'도 있고 세계대회에서 1등 한 스페셜티 커피는 한잔에 수십만 원을 받아야 할 정도로 비싼 금액에 낙찰이 됩니다.

 

<맛의원리_최낙언>중에서

 

♣ 이렇게 향이 식품의 가격을 바꿀정도로 영향을 매우 많이 준다는 사실! 자세하게 들여다보니 새롭고 놀라우면서도 평소에 알고 있었던 부분도 조금 더 자세히 알 수 있었던 이야기였죠!? 지난 글에서부터 '맛의 다양성은 향에 의한 것이다'라는 부분 안에서 이야기하고 있는데요 다음 글에서 마무리할게요. 저는 관심 있는 분야여서 재미있는데 아니신 분은 자칫 지루하셨겠지만 끝까지 읽어주셔서 감사합니다^^

 

♣책 '맛의 원리(최낙언지음)' 구매 참고 링크 걸어두었습니다(위 파란글씨) 필요하신 분은 참고하세요^^

'쿠팡파트너스 활동에 일환으로 이에 따른 일정의 수수료를 제공받습니다'