맛과 향, 미각과후각 "맛의 원리(최낙언)" 향미이야기(1)

오늘의 체리스 초이스는 책 "맛의 원리" (최낙언 지음)중에서 맛과 향에 대해 재미있는 이야기 해 보려 합니다. 향미에 대해 궁금함이나 기억이 잘 안 날 때 자주 꺼내어 보는 책 중 하나인데 읽을 때마다 와~아하~이런 부분들이 참 많아요. 공감도 많이 되면서 미각과 후각에 대해 새로이 알게 되는 부분도 많고 또는 알고 있었던 부분과 함께 머릿속이 정리되는 느낌이 들 때도 있고 무튼재미있게 읽고 있는 책입니다. 오늘은 "맛의 다양성은 향에 의한 것이다"라는 이야기를 해 볼게요

 

 

"맛의 다양성은 향에 의한 것이다"

•  보통 우리는 맛이라고 하면 미각부터 떠올리지만 '후각'의 의미를 알아야 '미각'의 진정한 의미를 알 수 있다고 합니다. 혀로 느끼는 것은 5가지에 불과하고 음식의 다양한 풍미는 식품에 함유된 0.1%도 안 되는 향기 성분에 의한 것입니다. 음식의 냄새를 굳이 코로 맡지 않아도 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 휘발되는 적은 양의 향미물질이 수만 가지 다양한 풍미의 실체입니다.0.1%의 굉장히 적은 양이지만 수만 가지 다양한 풍미를 제공하기 때문에 맛연구 과학자들은 맛의 90%가 향에 달려있다고 말하기도 합니다.
• 향기물질은 물보다 기름에 잘 녹는 아주 작은 휘발성 분자라는 것. 코에는 400종류의 후각세포가 있어 그렇게 다양한 향을 구분할 수 있다는 것이다. 후각이 상실되면 음식의 식감이나 짠맛, 단맛 정도만 느껴지지 나머지 차이는 느낄 수 없으며 모든 음식의 맛이 똑같아진다 등등 과학이 발전하면서 이런 사실들이 밝혀졌습니다.

 

 

• 미각(5미)은 음식이 갖춰야 할 맛의 최소한의 기본조건이고 거기에 어울리는 좋은 향이 있어야 만족한다고 합니다.    물건을 담을 수 있다고 모든 가방을 좋아하는 것이 아니라 스타일이 멋지고 남들이 알아봐 주는 명품이라야 만족하는 것처럼 '맛'은 가방의 기능처럼 작용 '향'은 가방의 스타일과 브랜드처럼 작용하니 향이 식품의 부가가치를 높이는데 결정적인 역할을 합니다. 그래서 0.1%도 안 되는 향기 성분에 식품의 성패가 좌우되고는 합니다.

<맛의 원리_최낙언>중에서

 

♣체리스초이스 마무리

위에 맛과 향에 대한 예시(가방)가 너무 와닿고 우리가 일반적으로 생각하는 미각과 후각에 대한 사실이 책"맛의 원리"를 읽다 보면 특히 후각적으로 더 놀라우면서 신기하고 재미있는 내용들이 많았습니다. 식음료에서 느껴지는 향미들이 왜 그렇게 껴졌는지 어떠한 원리에서 맛들이 느껴지는 건지 자세하게 설명되어 있어서 식음료와 향미 쪽으로 관심 있는 분들께 추천드립니다. 책이 조금 두꺼운 편이고 내용이 복잡하고 어려운 부분들도 있지만 꾸준히 또는 반복해서 읽다보면 재미있어요. 무튼 위에 이야기했던 내용 바로 뒤에 내용도 재미있더라고요. 다음에도 한, 두 부분 더 피드로 써볼게요^^

 

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맛의 원리

 

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