에스프레소 정의 기준 크레마 에스프레소 추출의 특징 커피바리스타 이론

커피를 만드는 전체적인 과정을 의미하는 용어인 브루잉에는 핸드드립, 푸어오버 등 다양한 추출들이 있지만 넓은 의미에서는 에스프레소 머신을 이용하는 에스프레소도 포함됩니다. 하지만 보통 머신을 이용해서 가압 추출하는 에스프레소는 바리스타과정으로 분류해서 나누어지는 경우가 많습니다. 오늘의 체리스 초이스는 지난 글에 이어서 커피 바리스타 이론 중 에스프레소 정의, 기준 그에 따른 에스프레소 추출의 특징, 크레마에 대해 이야기 해보아요!

 

 

에스프레소의 정의

에스프레소(espresso)

에스프레소(espresso)는 곱게 분쇄하고 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 압력을 가해 짧은 시간 안에 통과시켜 낸 작은 머그잔(데미타세)에 마시는 진한 이탈리아식 커피를 말합니다. 높은 압력으로 짧은 순간 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고 그 커피의 순수한 맛과 캐릭터를 느낄 수 있습니다. 보통 에스프레소는 전용 머신으로 추출합니다.

에스프레소의 기원, 탄생, 머신개발에 대해 지난 글(아래링크) 포스팅 참고해 주세요!

 

 

커피 바리스타 이론 에스프레소의 유래_에스프레소 기원, 탄생, 크레마

커피 바리스타 이론 에스프레소의 유래_에스프레소 기원, 탄생, 크레마

 

에스프레소 추출기준

 

 

에스프레소 추출기준

• 커피 7~10g (1잔 기준)
• 압력 평균 9 bar(8~10 bar)
• 온도 90~95℃
• 추출시간 20~30초
• 추출양(크레마포함) 25~35ml

추출기준은 우리나라에서 일반적으로 통용되는 기준과 (위에 언급한 기준과 추출비율(ratio)에 따른 기준) WBC(World Barista Championship) 대회규정, 이태리 기준 등을 보면 세부적으로 조금씩 차이가 있으며 항목별 기준이 없는 곳들도 있습니다. 에스프레소를 즐기는 각 나라와 문화나 취향에 따라 다르며 사용되는 에스프레소 머신의 특성이 다르므로 그 기준 또한 절대적이지 않으며 조금씩 다를 수밖에 없습니다.

 

크레마(Crema)

 

 

영어로 크림(Cream)에 해당하는 말로써 신선한 커피에서 나오는 지방성분과 커피의 향성분이 결합하여 생성된 미세한 거품으로 에스프레소 향을 지속시켜 주는 효과가 있습니다. 색상은 원두와 로스팅정도에 따라 밝은 갈색, 적갈색, 붉은 기운이 도는 황금색, 어두운 밤색까지 다양한 색상을 띠게 되며 농도가 짙고 촉감이 부드럽습니다. 두께는 3~4mm 정도 형성하며 커피양의 10% 정도 보면 적당합니다. 밀도력과 지속성이 있어야 하며 구멍이나 흰점 등이 없어야 합니다. 크레마의 정도(색상, 지속력, 두께 등)에 따라 에스프레소가 잘 추출되었는지의 여부를 알 수 있습니다.

 

에스프레소 정의 기준 크레마

좋은 에스프레소는 조밀하고 좋은 질감과 지속성을 가진 두꺼운 크레마가 있는 것으로 에스프레소에 있어서 크레마는 후각과 미각으로 판단하는 품질의 기준일뿐만 아니라 커피의 향을 보존시켜 주는 물리적인 기능을 하는 필수적 요소라 할 수 있습니다.

 

 

에스프레소 추출의 특징

 

 

1. 즉석추출

에스프레소(espresso)는 영어의 익스프레스(express)의 의미입니다. 에스프레소는 미리 추출해 놓으면 향이 증발하고 표면거품이 사라지며 부드러운 맛이 사라지고 좋지 않은 짠맛이 증가하므로 미리 뽑아놓고 보관하는 것이 아니라 고객의 주문을 받고 서빙하기 바로 직전에 추출해야 합니다.

 

2. 가압추출

브루잉에서 에스프레소와 다른 추출방법과 구분 지을 수 있는 중요한 요소 중 하나가 "압력"입니다. 에스프레소는 분쇄된 커피층을 약 9 기압의 뜨거운 물줄기가 통과하며 추출이 이루어지므로 수용성 성분 외에 물에 녹지 않은 성분까지 추출되므로 드립방식의 커피보다 농축된 맛을 나타냅니다. 이런 특성 때문에 에스프레소는 버터리하며 강한 바디를 느낄 수 있습니다.

에스프레소 추출의 특징

3. 신속한 추출

에스프레소는 20~30초의 비교적 짧은 시간에 추출이 이루어집니다. 추출시간이 30초를 넘어 길게 추출하면 거친 맛, 불쾌한 쓴맛이 날 수 있으며 반대로 너무 짧게 15초 미만으로 추출이 이루어지면 커피맛이 약하며 불균형한 맛이 나게 됩니다.

 

> 에스프레소는 곱게 분쇄한 원두에 뜨거운 물을 압력을 가해 짧은 시간 안에 요청이 있을 때 추출하여 작은 컵에 마시는 농축된 커피

 

 

♣지난 포스팅에 이어 커피 바리스타 이론 중 에스프레소의 정의, 추출기준과 크레마, 에스프레소 특징에 대해 이야기해 보았습니다. 커피, 바리스타에 있어서 에스프레소는 기본이면서도 너무 중요한 부분입니다. 예전에는 호불호가 강했는 커피였다면 몇 년 전부터 "에스프레소바"가 다시 유행을 하고 있는 것처럼 많이 대중적으로 자리를 잡았고 에스프레소 음료 종류도 더 다양해졌으며  작은 한잔에도 맛과 개성이 다양한 매력으로 존재하는 에스프레소! 에 대해 오늘 체리스초이스에서 이야기해 보았습니다. 감사합니다!

 

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