커피 가공방식 무산소발효, 카보닉 메서레이션 가공방식 다양한 변화

오늘의 체리스 초이스는 지난 글에 이어 커피 가공방식 마지막 시간입니다. 커피 가공방식은 끊임없는 변화와 다양한 시도의 발효과정들이 나오고 있습니다. 무산소 발효 안에서도 섬세하게 나누어지지만 오늘은 무산소 발효와 카보닉 메서레이션에 대해 큰 틀에서 가볍게 이야기 해 보겠습니다.

 

커피가공방식_무산소 발효(Anaerobic fermentation)

어떠한 방법으로 커피와 산소가 접촉하지 않는 상태로 만들어서 산소를 아예 없애고 인위적으로 환경(변수)을 통제하면서 발효하는 방식입니다. 커피 체리에서 그린빈을 얻는 과정에는 발효단계는 반드시 필요합니다. 발효는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정입니다. 농사를 짓고 가공하는 환경의 특성에 따라 일정하게 품질이 좋은 커피를 만들어내기 위해 발효를 어떤 식으로 풀어내느냐 즉, 변수 통제를 어떻게 하느냐에 따라 다채로운 특성의 향미를 가진 커피들이 만들어집니다.

커피가공방식_무산소 발효(출처:the-cup)

 

장점 중 하나는 무산소 발효라는 컨트롤 된 환경을 만들고 내가 원하는 정확한 지점에 멈출 수 있는 부분입니다. 그렇기에 재현성 있는 커피를 만들 수 있으며 발효과정에서 여러 변수들을 컨트롤하기에 외부요인에 의한 변질이 거의 없습니다. 이 과정에서 당류 성분들이 분해되고 흡수되면서 전혀 다른 색다른 향미, 선명한 향미 노트들이 나타납니다. 같은 원두라도 다른 맛의 향미를 만들어 낼 수 있으며 각 농장마다 다른 레시피, 프로파일이 존재하며 다양하고 다채로운 향미들의 커피들이 만들어집니다. 일반가공 된 커피들 보다는 가격이 비싸며 생산하는 과정을 완전히 오픈하는 농장이 잘 없어 투명하지 않다는 단점이 있습니다.

 

 

무산소 발효 방법

농부들마다 목적에 따라 다른 방법들을 시도하는데 대표적으로 비닐, 폴리에틸렌탱크(파랑색통), 스테인리스 탱크 3가지 방법이 있습니다.

① 비닐

② 폴리에틸렌 탱크(파랑색통) 
> 스테인리스 같이 강한 재질이 아니어서 일정압력이 차면 터질 수도 있기에 급속하게 발효가 진행되면 이산화탄소가 많이 생기면서 빠져나갈 수 있는 "아웃렛밸브"가 있습니다.

③ 스테인레스: 압력이 생성되며 꽉 채워진 상태로 압력이 빠지지 않는 상태를 말합니다.

> 높은압력을 유지하는 발효(공기가 밖으로 나가는 구멍이 없습니다) 서늘한 곳에서 천천히 긴 시간 30~40일 정도 발효해도 심한 발효취가 나지 않는다고 합니다. 농부가 원하는 시점에 커피를 빼기가 쉬운 편입니다.

비닐>폴리에텔렌탱크>스테인레스

 

무산소발효 목적

• 발효과정의 특성상 특정향미가 형성되어 선명하고 개성 있는 커피를 만들기 위해
• 과일 같은 느낌의 커피를 만들기 위해서
• 발효과정(압력, 온도, pH 등)을 통제하기 위해서
• 특정효모를 넣어서 새로운 향의 커피를 만들기 위함.. 등

 

 

무산소 발효 과정

체리피킹> 살균(체리에 묻어있는 균들을 제거함으로써 발효를 더 잘 컨트롤 할 수 있도록 함)>발효

발효-①체리상태 그대로 발효 ②껍질을 벗겨내고 펄핑 한 후 뮤실리지 상태의 발효

이 두 가지 방식에 따라 발효도 달라집니다. 무산소 발효를 하면서 미생물들이 당 성분들이나 뮤실리지들이 미생물들의 먹이로 쓰이기 때문입니다. 발효를 촉진하기 위해서 당 성분을 추가하거나 먹이로 쓰일만한 것들을 첨가하기도 합니다. 미생물들이 먹고 나서 만들어진 부산물들이 커피의 새로운 캐릭터로 만들어지기도 하고 산소가 차단된 상태에서 무산소 발효를 농부들의 레시피에 따라 진행하기도 합니다.

 

 

카보닉 메서레이션(Carbonic Maceration)

바로 위 언급한 과정 중 발효 시작하기 전에 산소 내보내고 이산화탄소를 채우면 탄소침용 혹 탄산침용이 되는 것입니다.

산소가 있는 그대로 그냥 통을 닫고 진행해도 시간이 지나면서 이산화탄소로 다 차서 무산소 상태가 되기도 하지만 카보닉 메서레이션이 변수를 조금 더 확실히 통제를 했다고 볼 수 있습니다. 그 뒤에 시설이 있는 곳들은 온도 조절과 함께 pH산도조절도 함께 하면서 무산소발효를 진행합니다. 

무산소 발효 끝낸 후- 깨끗하게 씻어낸 다음 드라이 하면 무산소발효 워시드(Anaerobic fermentation washed)

                                -그 상태 그대로 말리게 되면 무산소 발효 내추럴(Anaerobic fermentation natural)

 

"무산소 발효"는 점액질이 남아 있는 파치먼트 상태의 생두를 무산소 탱크에 밀봉한 후 천천히 발효하는 것이고 "카보닉 메서레이션"은 온전한 체리상태에서 탱크에 들어가기 전 펄핑되지 않는다는 점, 온도제어에 좀 더 노력을 기울인다는 차이점이 있습니다.

무산소발효_카보닉 메서레이션(출처:the-cup)

 

정리하자면 무산소 발효는 큰 의미로는 통제가 가능한 가공방식이라는 것입니다. 인위적인 컨트롤로 인해 농장들마다의 레시피와 노하우가 존재하며, 커피 맛이 선명하고 개성 있는 커피가 만들어집니다. 그에 대조되는 문제 중 하나는 위에서 언급했듯이 "투명성"인데 스페셜티 커피의 본질은 추적가능한 이 커피가 만들어짐에 무엇이 들어갔고 어떤 과정으로 만들어졌는지 투명하게 나오는 것이 정말 중요한데 무산소발효 하는 곳들에서 이런 부분을 투명하게 밝히지 않는 곳이 많다는 것입니다.

 

 

다양한 변화

지금까지 점액질 제거에 초점이 맞춰진 전통적인 커피 가공방식부터 요즘 많이 언급되고 시도되고 있는 무산소발효와 카보닉 메서레이션까지 커피 가공방식의 다양한 내용과 변화과정을 이야기해 보았습니다. 스페셜티 커피 시장은 다양한 가공법과 새로운 시도 연구로 다채로운 커피들이 나오고 있습니다. 앞으로도 계속 연구 발전될 분야라고 생각합니다. 하지만 새로운 것도 호기심 있게 접해보고 좋았지만 저는 개인적으로 새로운 트렌드로 갔다가도 전통적 가공방식인 내추럴과 워시드, 조금 더 나아가 허니프로세싱이 저는 좀 더 편안하고 깔끔하고 다시 찾게 되는 커피들이었습니다^^ 무튼 스페셜티 커피 시장의 다양한 가공방법과 새로운 시도, 성장은 늘 응원합니다~!

 

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