커피 가공방식 프로세싱 내추럴(건식법) 워시드(습식법) 펄프드내추럴 커피바리스타 이론

오늘의 체리스 초이스는 오랜만에 커피 이론으로 돌아왔어요. 커피바리스타 이론 중 커피 품질에 중요한 영향을 미치고 맛과 향의 큰 차이를 보일 수 있는 커피 가공방식에 대해 이야기 해보려 합니다. 가공방식에는 크게 내추럴(건식법), 워시드(습식법), 펄프드네추럴 세 가지로 나누어 집니다. 요즘은 프로세싱의 다양한 시도와 발전으로 무산소발효, 카보닉 메서렌이션, 하이브리드 워시드 등 다양한 프로세싱이 나오고 있습니다. 오늘은 처음에 언급한 대표적인 가공방식 세 가지에 대해 이야기 해보겠습니다.

 

 

내추럴가공방식(Natural process)

내추럴 가공방식(Natural process)

가장 역사가 오래되고 직관적인 방식으로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용됩니다. 체리를 수확 한 후 껍질을 제거하지 않고 체리를 그대로 건조 시키는 방법으로 스트리핑 방식 또는 기계로 수확을 한 경우 주로 사용됩니다. 수확한 커피체리의 과육이나 껍질을 건들이지 않고 파티오(patio)라는 마당에서 수분함유율이 12%정도가 될때까지 건조시킵니다. 진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거 하는 탈곡과정을 거칩니다. 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘 등에서 사용되며 로부스타도 대부분 내추럴방식으로 가공 됩니다. 이 방식은 커피체리와 커피콩이 바로 분리되는 완전 워시드 가공과는 전혀 다릅니다.

 

▶ 다른가공방식에 비해서 훨씬 적은 물을 소모하므로 환경에 미치는 부정적 영향이 덜합니다. 물부족 현상을 겪는 국가에서 선호하는 가공방식입니다. 잘 건조된 내추럴 방식의 원두는 강한 바디감과 단맛 좋은 전체적인 균형감을 가지고 복합적인 향미 프로파일을 가지고 있습니다. 

▶ 건조기간이 길고 많은 노동력(곰팡이나 과발효를 피하기 위해 지속적으로 커피를 계속 뒤집어 줘야함)을 필요로 합니다. 건조시간과 온도는 품질과 직결되는데 내추럴의  큰 단점은 건조시간이 너무 길다는 점입니다. 너무 긴 시간 건조 또는 잘못 건조 시킬 시 원두가 썩은내를 풍기거나 케케묵은 맛을 가질 수 있으며 금방 묵은맛이 날 수 있는 단점이 있습니다. 

 

 

워시드 가공방식(Washed process)

워시드(습식법)는 스페셜티 업계에서 대부분 사용되는 가공방식 중 하나입니다. 다량의 물을 사용하는 가공방식으로 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하며 건식법 보다는 균일한 품질의 양호한 상태의 생두를 얻을 수 있습니다.

수집된 체리의 품질, 농장의 규모, 가공시설에 따라 서로 다르지만, 먼저 체리 분리기계에서 나뭇잎 등 불순물 제거, 크기 및 무게에 따라 분리한 후 톱니같은 롤러장치에 통과시켜 껍질을 벗기고 대부분의 과육을 제거 합니다. 커피를 물이 가득 찬 통에 담가 발효시켜 남은 점액질을 제거 합니다. 이 때 위로 떠오르는 나쁜 커피콩은 걷어내고 남은 커피콩을 햇볕건조 또는 기계건조 등 선택하여 건조시킵니다. 발효와 건조과정을 컨트롤 할 수 있어 생산자는 내추럴 가공을 할때보다 품질을 더 잘 관리하고 결점두를 쉽게 골라 낼 수 있습니다.

워시드 가공방식(Washed process)_출처:라마르조코코리아

워시드 가공된 커피는 캐릭터가 선명하게 더 두드러지고 개성이 뚜렷한 산미를 가지며 향이 좋도 깔끔한 맛을 냅니다. 가공과정에서 발효상 변화는 다양하고 커피에 큰 영향을 미칩니다. 케냐산 커피는 2차발효를 거치는데 이 과정에서 케냐산 커피만의 과일향특징과 복합적인 산미가 생긴다고 합니다. 그리고 워시드는 발효와 세척과정에서 고형분 손실이 발생하지만 내추럴커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조시키므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동을 하기에 내추럴가공 커피가 워시드 가공커피보다 고형성분을 더 많이 함유하는 차이점도 있습니다. 

워시드 가공법은 케냐, 콜롬비아, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라와 일부 로부스타 가공에서 사용됩니다.

 

 

펄프드 내추럴 가공방식(Pulped Natural process)

점액질있는 그대로 건조(펄프드 내추럴)

펄핑을 한 후 파치먼트에 달라붙은 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식입니다. 습도가 낮아 점액질을 발효과정 없이 쉽게 제거할 수 있는 브라질에서 주로 사용됩니다. 일반적으로 습식법은 핸드피킹을 하지만 브라질 같이 기계를 이용해 수확하는 경우 익지않은 체리가 많이 섞여있을 수 밖에 없기에 이런문제 해결을 위해 1990년대부터 새로 시작되었습니다. 내추럴에 비해 파티오에서 건조하는 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있는 장점과  점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특하 향미를 가지며 서로 다른 품질의 체리를 물을 최소한 사용하여 분리하는 새로운 기술로 시장가치를 높이는 가공방식 중 하나입니다. 저지대에서 재배된 커피는 내추럴 방식 특성에 가깝고 고지대 커피는 워시드 방식 특성에 가깝게 나타납니다.

 

♣ 지금까지 커피 가공방식(프로세싱) 중 대표적인 세 가지 내추럴(건식법), 워시드(습식법), 펄프드 내추럴방식에 대해 이야기 해보았습니다. 가공방식은 지역적인 환경(습도, 일조량, 물공급 여부 등)에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있을 수 있습니다. 처리방식은 일률적이지 않고 지역에 따라 차이를 보일 수 밖에 없습니다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄이는 친환경적 프로세싱을 많이 사용하고 있습니다. 다음 피드에는 펄프드 내추럴 방식과 본질적으로 거의 같다고 볼 수 있는 허니프로세싱에 대해 이야기 해 볼께요! 가능하다면 인도네시아 웻헐방식까지 이야기해 보도록 하겠습니다! 감사합니다.

 

 

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