커피 바리스타 입문 이론 커피식물학 커피나무 커피꽃 커피체리 피베리

오늘의 체리스 초이스는 지난 글에 이어 커피 바리스타 입문 시 이론 과정에서 커피 식물학에 대해 이야기해 보려 합니다. 조금 재미없고 지루할 수 있겠지만 가볍게라도 읽고 공부해야 하는 부분이라고 생각합니다. 커피인이라면 커피나무와 커피 꽃, 커피체리 등 간단하게 라도 알고 있어야겠죠!? 지금 시작합니다.

 

 

(왼쪽부터)커피나무, 커피꽃, 커피체리

커피나무

• 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)과(科)의 코페아(coffea) 속(屬)으로 분류
• 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록교목으로 아프리카가 원산지.
• 커피나무는 야생상태에서 품종에 따라 '아라비카((Arabica)' 종은 4~6m, 카네포라(Canephora)종은 8~12m까지 자라지만 수확의 편의를 위해서 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지.
• 커피나무는 2년 정도 지나면 키가 1.5~2m까지 자라며 첫 번째 꽃을 피웁니다.
• 약 3년이 되면 커피나무는 완전히 성숙하며 정상적 열매를 처음 수확할 수 있습니다.

 

 

커피꽃

• 흰색, 재스민(jasmine) 향이 나며 꽃잎은  5장, 수술은 5개, 암술은 1개로 구성
• 씨방은 두 개의 배젖을 가지고 있으며 마디 하나에 16~48개의 꽃이 모여 핍니다.
• 커피 꽃은 아침 일찍 피어 낮동안 계속 피어있으며 수정이 되면 꽃밥(anther)이 갈색으로 바뀌게 되며 이틀 후에 꽃이 떨어지면 씨방 부분이 발달하게 되어 열매를 맺습니다.
• 꽃은 보통 건기에 피게 되는데 우기와 건기의 구별이 명확하지 않은 적도 지역에서는 일 년에 여러 차례 꽃이 핍니다. 

 

 

뿌리

• 커피나무 길이는 총길이가 20~25km 정도이며 땅속 약 3m까지 뻗는다고 합니다.
• 뿌리는 주근(tap root)과 곧은뿌리(axial root), 지표면과 나란히 성장하는 곁뿌리(lateral root)로 나누어집니다.
• 주근은 지표면에서 30~45cm 정도 뻗습니다. 커피나무의 뿌리는 땅 속 30~60cm에 주로 분포
• 습도가 높고 토양이 조밀한 경우 뿌리는 대부분 위쪽으로 뻗으며, 건조하고 태양에 노출된 토양에서 뿌리는 상대적으로 아래쪽으로 발달하게 됩니다.
• 아라비카는 로브스타에 비해 뿌리가 깊게 발달하며 따라서 가뭄에 더 강합니다.
• 뿌리 성장에 최적의 기온 조건은 26℃ 정도, 야간에도 20℃ 이상 되어야 합니다.

 

잎

• 긴 타원형에 두꺼우며 가장자리는 파도 모양(wavy).
• 잎 표면은 짙은 녹색(dark green)이고 광택(waxy)이 있으며 잎 끝은 뾰족하고 잎맥은 뚜렷한 편입니다.
• 아라비카 종운 로부스타에 비해 잎의 모양이 가늘고 섬세한 반면 로부스타는 잎이 더 넓고 타원형입니다.
• 어린잎은 품종에 따라 '녹색' 이거나 '브론즈색'을 뜁니다.
•  티피카 종의 브론즈색은 기간이 지나면 점차 그 색이 옅어지게 됩니다.
• 잎의 총면적은 상태에 따라 다른데  22~45m² 정도, 잎이 처음 나서 50~60일 지나면 완전히 성숙> 광합성을 하게 됨.
• 수명은 최적의 조건에서 10~15개월.

 

 

커피체리(coffee cherry)

커피체리구조

• 커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺게 됩니다. 초기> 녹색, 익으면> 빨간색이나 노란색으로 변함
• 길이: 아라비카 종> 12~18mm, 카네포라 종>8~16mm 정도.
• 꽃이 핀 후 열매가 익는 데 걸리는 기간: 아라비카 종>6~9개월, 카네포라 종>9~11개월.
• 구조: 외과피에 해당하는 맨 바깥의 겉껍질> 중과피에 해당하는 약 2mm 두께의 젤리 같은 미끈미끈한 점액질의 과육 부분(펄프, pulp)> 그 안에 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질의 내과피(파치먼트)> 내과피 각각의 생두를 감싸고 있는 얇은 막(은피, silver skin)
• 생두는 빈(bean)이라고 하는 가공되지 않은 상태의 빈을 '그린빈(green bean)'> 보통 체리 안에서 두 쪽이 마주 보고 있는 것이 일반적, 한쪽면이 평평하여 '플랫 빈(flat bean)'이라 부릅니다.
• 생두의 가운데 홈은 '센터컷(center cut)' 커피콩의 평균 길이가 10mm, 폭은 6mm 정도, 무게는 수분 함유율 12~13% 일 때 0.17~0.4g 정도입니다. 

 

 

 

피베리(peaberry)

피베리, 트라이앵글러빈

보통 커피 열매는 체리 안에 두 개의 콩을 가지고 있으나 한 개의 콩만을 가지고 있는 경우 가 종종 발견되는데 이를 '피베리(peaberry)' 라고 합니다. 체리안에 한 개만 자라므로 일반 콩과 달리 둥근 모양을 하고 있어 '카라콜(caracol,달팽이 란 뜻)' 이라고도 부릅니다. 

• 일반 콩에 비해 크기가 작으며 신맛이 강한 특징
• 발생원인은 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정, 등
• 커피 생산 면에서 하나의 결함으로 간주, 커피 번식의 평가 기준이 되기도 하는데 수확 시 평균 1% 정도가 생산.
• 일반 콩(flat bean)과 품질이 비슷하나 스페셜 등급으로 팔리기도 하며, 피베리가 1% 증가 시 저체 생산량은 0.75% 정도 감소하게 됩니다.
• 체리 안에 생두가 3개 이상 들어있는 경우도 종종 발견됨.(트라이앵글 러빈, triangular bean)  

<참고문헌:COFFEE INSIDE>

 

오늘은 커피 식물학에서 커피나무, 커피꽃, 커피체리까지만 하려다가 피베리까지 이야기해 보았는데요~ 조금 지루한 감은 있지만 그래도 커피 기초 이론 내용으로 알아 두면 좋을 것이라고 생각합니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.