커피 가공방식 허니 프로세싱 분류 및 특징, 인도네시아 웻헐

오늘의 체리스 초이스는 지난 글 커피 가공방식 중 대표적인 세 가지에 이어서 오늘은 이름에서부터 달달함이 느껴지는 허니프로세싱(honey processing)분류 및 특징, 인도네시아만의 가공방식 웻헐(wet hulled)에 대해 이야기해 보겠습니다. 바로 시작할께요!

 

 

허니프로세싱(honey processing)

허니프로세싱(honey processing)

코스타리카에서 개발되고 중앙아메리카에서 많이 사용되고 있는 가공방식 중 하나입니다. 허니라고 하면 꿀이 연상되지만 여기서 허니는 점액질 과육을 뜻합니다. 보통 커피를 가공할 때면 커피 체리를 모두 남기는 내추럴 가공 방식과 과육을 깨끗하게 제거하는 워시드 가공방식 중 하나를 선택하지만 허니프로세스는 내추럴과 워시드 사이 어딘가에 있는 가공법이라 보면 될 듯합니다. 펄프드 내추럴과 약간의 차이점은 있지만 본질적으로는 같다고 볼 수 있어요. 남아있는 과육양과 건조기간에 따라 화이트, 옐로우, 레드, 블랙으로 분류됩니다. 커피 생산지에 따라 이 용어들이 가리키는 것은 조금씩 다를 수 있으나 일반적으로 커피콩에 점액질의 비율, 점액질에 닿는 빛과 열의 양에 따라 세분화됩니다. 빛과 열은 건조기간에 따라 그 안에서도 커피층의 깊이나 파치먼트를 뒤집는 빈도에 따라 조정되며 이러한 요소들은 커피콩의 건조속도나 그 사이에 일어나는 발효정도에 영향을 미칩니다. 

체리피킹> 펄핑> 워셔(뮤실리지 양 조절)> 선별> 드라이> 밀링 과정을 거치게 됩니다. 블랙 쪽으로 갈수록 점액질을 더 남기고(가장 두터운 점액질) 느리게 건조한다고 보시면 됩니다. 반대로 건조시간을 빠르게 하고 자주 더 뒤집어 주며 점액질을 많이 제거하여 얇은 점액질을 가지게 될수록 화이트 쪽이 되겠죠! 블랙> 레드> 옐로우> 화이트로 구분됩니다. 

블랙 허니	-두꺼운 점액질층 -무거운 바디, 모난곳 없는  둥글함, 부드러운 산미, 강한단맛 -노트: 잘 익을 과일의 당, 열대과일, 다크초콜릿
레드 허니	-블랙허니에 비해 약간 더 얇은 점액층 -미디엄 정도의 바디,단맛, 균형잡힌 산미까지 대체적으로 밸런스 있는 향미를 가지고 있다. -노트: 붉은색 과일, 꽃향기, 캐러멜, 부드러운 질감
옐로우 허니	-레드허니에 비해 더 얇은 점액증 남김' -라이트한 바디, 밝은 산미, 섬세한 향미 -노트:꽃향기, 감귤류 산미, 은은한 단맛
화이트 허니	-가장 얇은 점액층을 남김 -라이트한 바디, 선명한 산미, 산뜻하고 클린한 향미 -라이트한 바디감, 단맛적은 과일노트와 꽃, 티 라이크

 ▶ 구분별로 특징을 봤을 때 점액질의 양과 건조기간에 따라  단맛과 산미 바디감 등 향미를 조절할 수 있다는 것입니다. 

화이트로 갈수록 워시드에 가까운 맛이며 블랙으로 갈수록 내추럴에 가까운 맛이 날 수 있을 거예요! 

 

 

웻헐(Wet-hulled)

인도네시아만의 프로세싱 웻헐

브라질, 베트남에 이어 세계 3위 커피 생산국인 인도네시아에서 사용되는 프로세싱 "웻헐"은 연간 2000ml 강우량과 일 년 내내 습도가 70~90%나 되는 인도네시아에서 커피 생산을 가능하게 하는 프로세싱입니다. 수마트라(sumatra) 또는 길링바사(giling basah)라고도 불리며 흙(earthy), 타바코(tabacco), 풀(grassy), 허브(herb), 삼나무(ceder), 무거운 바디감과 쌉싸름한 단맛의 초콜릿은 웻헐 프로세싱의 대표적인 향미 노트들입니다. 웻헐이라는 인도네시아의 특유의 가공방식에 의해 형성되는 향미는 대중적이지는 않고 마니아층이 존재, 즉 호불호가 강한 커피입니다.

 

분류하자면 워시드의 일종으로 보기도 하는데 차이점을 보자면 파치먼트를 언제 벗기느냐에 있습니다. 워시드는 세척을 끝낸 커피씨앗을 다 말리고 난 후 벗기고 파치먼트가 남아있는 상태가 보존성이 좋아서 파치먼트가 불은 상태로 보관하다다 팔기 전에 벗기며 깔끔하게 벗겨집니다. 반면 웻헐은 다 마르지 않은 아직 젖은 커피씨앗에서 파치먼트를 벗긴 후 2차 건조에 들어갑니다. 이때 먼지, 빗물, 흙탕물 등이 베어 들어 인도네시아 커피 특유의 향미들이 형성되면서 효모, 박테리아, 큰 온도차에 노출되는 위험도 있습니다. 그리고 젖은 커피씨앗은 조직이 약한데 파치먼트는 아직 분리가 잘 안 되는 상태이기에 물리적인 힘으로 벗기게 돼서 커피씨앗이 쉽게 손상되다 보니 웻헐드 된 커피는 아무래도 결점두가 많습니다.

웻헐(wet hulled)

 

이러한 가공방식을 하는 이유는 인도네시아의 기후와 생두 생산, 유통구조에 있습니다. 인도네시아 날씨는 에티오피아와는 정반대입니다. 에티오피아는 커피체리를 그냥 말려도 될 정도로 건조한데 인도네시아는 비가 자주 오고 습하다 보니 잘못하면 생두가 제대로 안 마르고 가공에 실패할 확률이 높습니다. 그래서 인도네시아 커피농부들은 과육만 제거하고 수분함유량 50% 정도만 건조하여 중개인에게 팔고 이 중개인이 가공소에 넘기고 가공소에서 웻헐드로 빨리 가공하면서 리스크를 최소화하는 방식이 일반화되어있습니다.

 

 

웻헐드 된 생두는 워시드에 비해 파치먼트가 붙은 상태에서 발효되는 시간이 짧습니다. 워시드 처럼 발효과정에서 좋은산과 각종 향미성분들이 만들어지기 어렵기때문에 기본적인 특성이 낮은 산미와 다소의 결점두에서 느껴지는 흙 같은 독특한 풍미라고 할 수 있습니다. 그렇기에 로스팅 시 풀시티 정도 볶으면 새콤한 산미연관 향기성분들은 거의 사라지는 것을 고려해보면 "하이" 이하 로스트에서는 별장점이 없는 웻헐드 생두는 "시티 중,후반 이상" 의 로스트에서 매력적인 커피가 될 확률이 높습니다. 웻헐 프로세싱의 커피맛은 호불호가 있으나 마니아층이 존재하고 다양한 커피를 경험하고자 하는 사람들에게도 좋은 경험이 될 것입니다. 그리고 무겁고 조금 흙 같은 느낌의 단맛 컵노트를 좋아하는 분들은 인도네시아 만델링 커피를 추천드립니다.  

 

♣ 지금까지 지난 글에 이어서 커피 가공방식 중 허니 프로세싱 (honey processing)의 분류 및 특징, 인도네시아만의 가공방법 웻헐(wet hulled)에 대해 이야기해보았습니다. 커피 가공방식 다양하죠!? 다음 글은 커피 가공방식 마지막 시간~! 요즘 많이 언급되고 있는 무산소발효, 카보닉 메서레이션에 대해 이야기해볼게요! 감사합니다!

 

 

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