커피 그라인더 칼날 종류 플랫버 코니컬버 비교 장단점 커피 분쇄

오늘의 체리스 초이스는 오랜만에 커피 이야기로 돌아왔어요. 커피 추출에서 머신이나 추출도구도 중요하지만 더 중요한 부분을 맡고 있는 것이  커피 그라인더 라고 생각하는데요. 커피 그라인더 분쇄 방식 중 크게 플랫버(Flat Burr)와 코니컬버(Conical burr) 두 가지를 대표적으로 들 수 있는데요. 오늘은 맛과 향, 품질에 큰 영향을 주는 커피그라인더의 칼날 종류 플랫버와 코니컬버의 비교, 장단점을 이야기해볼게요.  

 

 

원두를 분쇄하는 방법

분쇄하는 방법은 크게 2가지 충격식 분쇄와 간극식 분쇄 입니다. 

1. 충격식 분쇄는 여러쌍의 칼날이 고속으로 회전하여 부딪히는 원두에 충격을 가하여 부수는 원리로 제작이 쉬운 편이고 금액도 저렴한 편이어서 가정용 분쇄기에 많이 사용됩니다.  

2. 간극식 분쇄는 일정한 간격을 두고 칼날이 돌아가는 원리. 날 사이 원두를 통과시켜 분쇄하는 방식입니다. 여기에 오늘 체리스 초이스가 말하고자 하는 플랫버와 코니컬버가 들어가 있어요. 플랫버와 코니컬버는 매장에서 많이 사용하는 칼날이고 공장 같이 큰 곳에서는 롤러형이 주로 사용됩니다.

 

 

플랫버(Flat Burr Grinder)

플랫버(Flat Burr)

플랫버는 상부날 하부날로 구성이 되어있습니다. 상부날은 고정이 되어 있으며 하부날이 회전하면서 그라인딩 되는 구조입니다. 상부날과 하부날의 간극을 조정해서 굵기가 조절되며 그라인더 칼날의 원심력에 의해 분쇄됩니다.

분당 1,400~1,600rpm 으로 회전수가 많고(빠른 분쇄 속도) 평면형태이므로 고르고 균일한 분쇄가 가능하고 마찰열이 조금 높게 형성되어 열손실 발생률이 많은 편입니다. 그래서 커피 고유성분과 향미의 손실이 클 수 있고 장시간 사용이 어렵습니다. (요즘 하이엔드급 그라인더에는 빠른 rpm으로 높은 발열을 줄이는 모터가 장착되어 있어서 단점을 커버해 주는 그라인더도 있답니다.)  

 

장단점 정리

• 균일한 그라인딩(맛의 일관성, 계산가능한 맛)
• 단맛,바디감 좋은 편.
• 분당 빠른 회전수(빠른 분쇄 속도> 바쁜 매장, 피크타임이 있는 매장 등에 좋은 그라인더) 
• rpm이 높다 보니 칼날 수명이 짧다(재질을 티타늄 칼날로 교체하면 단점을 보완할 수도 있어요)
• 열손실 발생률이 많은 편이어서 커피 향미손실이 상대적으로 높습니다.

 

 

코니컬버(Conical Burr Grinder)

코니컬버(Conical Burr)

코니컬(원뿔형) 그라인더는 고정되어 있는 암날(바깥) 안으로 수날(안쪽)이 회전하면서 분쇄하는 방식입니다. 원두는 뒤에서 밀어주는 원두 또는 중력에 의해  바깥날과 안쪽날 사이에 통과되며 분쇄됩니다. 분당 400~800 rpm으로 플랫버 대비 속도가 느린 편이어서 발열이 적습니다. rpm이 낮다 보니 칼날 수명이 길어요. 분쇄입자 분포도가 다양합니다. 이 점은 장점과 동시에 단점이기도 하는데요. 맛의 스펙트럼을 넓게 가지고 가는 면에서는 장점이지만 입자가 고르지 못한 면으로 볼 때는 일관되고 일정한 맛을 내기가 어렵다는 단점이 있습니다. 이 점은 장단점보다는 코니컬버의 특성으로 보면 좋을 것 같습니다.

 

장단점 정리

• 낮은rpm> 발열이 적습니다. 향미손실이 적고 산미와 향을 부각시키고 스페셜티나 싱글빈 원두 캐릭터에 초점을 두는 곳에 좋겠지요!?
• 분쇄입자 분포도가 다양하다.(↔입자가 고르지 못하다) > 원두의 캐릭터를 선명하고 다양하게 표현하기에 좋은 반면 일관되고 일정하게 표현하기에 어려운 점이 있습니다.
• 칼날수명이 길어요> 플랫버에 비해 2~3배 정도 길어요.
• 분쇄도 조절이 정교한 편(예민한 편)입니다.
• 플랫그라인더에 비해 가격이 비싼 편입니다.

 

 

♣체리스초이스 마무리

오늘은 커피 추출에 있어서 가장 중요한 부분 중 하나인 커피그라인더 분쇄방식과 칼날 종류에 대해 이야기해 보았는데요. 종류 중 대표적으로 플랫버와 코니컬버의 비교, 장단점에 대해 이야기 해 보았습니다. 그라인더별로(칼날 포함) 가지고 있는 특색들이 달라서 카페컨셉이나 바리스타가 추구하는 맛에 따라 그라인더를 선택하면 좋겠죠! 그리고 가정에서도 그라인더의 특성과 장단점을 잘 생각해 보고 개인의 맛 취향에 맞춰 선택하면 즐겁고 흥미로운 커피타임이 될 거라 생각합니다!

 

여러 상황과 조건마다 다름과 장단점은 있겠지만 체리스초이스는 플랫버에서 추출되는 커피를 좋아하는 편이에요. 그래서 체리네는 펠로우오드 gen2 그라인더 사용하고 있고 만족하고 있답니다. 물론 선호하는 브루잉과 추출방식에 따라 선택할 때 또 다른 변수들이 있겠지만 오늘은 그라인더 칼날에 대해 이야기하고 있으니 그 부분에 있어서 플랫버 선호를 얘기한 거예요! 펠로우오드 2 아래 링크 참고 하세요!

 

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